Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de produits frais destinés à la restauration collective, commandés au fur et à mesure des besoins. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Le BPU énumère des références et des volumes estimatifs non contractuels en kilogrammes.

Gamme et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer et produits associés : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan (100 kg) ; filet de merlu avec calibre 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filets d’églefin (232 kg), de queue de lieu noir (352 kg) et de queue d’églefin (120 kg).

Les produits doivent être frais, de qualité homogène et conformes aux calibres du bon de commande. Les contrôles organoleptiques portent notamment sur l’œil, les ouïes, la peau, la fermeté de la chair et l’odeur ; les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison. Pour chaque ligne du BPU, l’origine géographique est à renseigner ; pour les produits transformés, le département du dernier lieu de fabrication est indiqué.

Sécurité sanitaire, traçabilité et présentation

Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des informations de traçabilité requises, dont le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. Les étiquettes mentionnent notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces concernées et l’absence de Salmonella dans 25 g ; un traitement antiparasitaire est exigé pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Pour une alerte sanitaire ou un rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Livraisons aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. La marchandise ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités globales et température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; une anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et emballages manquant de propreté ou de salubrité sont refusés. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.