Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de la restauration collective en produits de la mer frais commandés au BPU : coquillages et autres fruits de mer, poissons en filets, pavés, darnes ou portions. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les volumes estimatifs du BPU sont non contractuels.

Références et volumes estimatifs au BPU (kg, sauf indication de calibre) :

| Famille | Référence | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 kg |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 kg |
| Fruits de mer | Mélange de poissons pour soupe | 396 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120 g | 136 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 130 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau ni arête | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlan PF | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlu avec calibre 100/120 g | 128 kg |
| Poissons découpés | Filet de julienne PF | 132 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 kg |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud | 176 kg |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir | 1 140 kg |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 kg |

Le BPU identifie une unité de négociation au kilogramme et renseigne, selon les références, des conditionnements de livraison : barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg, sacs de moules de 10 kg, ou pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. D’autres références sont indiquées au kilogramme sans conditionnement précisé. Les lignes et colonnes du BPU doivent être conservées et renseignées ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire entraîne le rejet de l’offre.

Fraîcheur, chaîne du froid et conformité sanitaire

• Maintenir les produits frais de la pêche à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C, pendant leur conservation et leur transport.
• Pour les espèces à chair rouge, respecter les limites réglementaires d’histamine ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.
• Garantir les qualités organoleptiques attendues : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.
• Le marquage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si applicable.

Origine, livraison et contrôles

Renseigner au BPU l’origine géographique (département ou pays) de chaque produit ; pour les produits transformés, indiquer le dernier département de fabrication. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, informer immédiatement l’acheteur et retirer les lots concernés.

Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, ont lieu selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont assurées par des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent respecter des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues ; la quantité globale et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

À réception, l’acheteur contrôle notamment transport, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits emballés en caisses ou cageots de bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute difficulté d’approvisionnement ou rupture de stock doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.