Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, sur commandes, des références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU — unités de négociation en kg. Les volumes ci-dessous sont ceux inscrits au bordereau :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version bio (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg); pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg); filets de tacaud (100 kg), saumon atlantique sans peau (388 kg), merlan (100 kg), merlu sans peau et sans arêtes, 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune, 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg), lieu noir découpé, 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Le BPU distingue notamment des portions calibrées et des conditionnements proposés à l’unité de livraison, dont des barquettes et un sac de moules de 10 kg.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Conservation et transport à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. Les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la variété, le calibre commandé, l’origine et le conditionnement sont contrôlés; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les critères microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. La traçabilité est complète; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés. L’origine requise est l’Union européenne, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Livraisons aux fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; règles strictes de propreté pour les véhicules et le personnel. Dépôt interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception; la température de la marchandise doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres et produits présentant une DLC résiduelle anormale sont refusés. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.