Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de denrées fraîches destinées à la restauration collective, commandées selon les références et calibres du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Le périmètre comprend des coquillages et fruits de mer (crevettes roses 60/80 : 100 kg; lamelles d’encornets : 100 kg; mélange de poisson pour soupe : 396 kg; moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg, dont 200 kg en version biologique) ainsi que des poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg); pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud sans peau et sans arêtes 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg); filet de tacaud (100 kg); filet de saumon atlantique sans peau (388 kg); filet de merlan (100 kg); filet de merlu 100/120 g (128 kg); filet de julienne (132 kg); filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg); filet de lieu noir (636 kg) et filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg); suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg); roussette/saumonette (100 kg); dos de cabillaud (176 kg) et de lieu noir (1 140 kg); filet d’églefin (232 kg); filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg). Le BPU prévoit aussi des références portant les mentions « PF » et « BIO ».

Fraîcheur, traçabilité et sécurité sanitaire

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). La livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les poissons et fruits de mer doivent présenter des caractéristiques organoleptiques adaptées, être homogènes et conformes en nature, variété, calibre, origine, conditionnement et marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Le marquage indique notamment les noms commercial et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est requise si elle s’applique. Les produits sont soumis aux exigences microbiologiques applicables, dont les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison et contrôles

Livraisons selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception.

À réception, le contrôle porte notamment sur le transport, les produits et leurs qualités organoleptiques, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits conditionnés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même en cas d’anomalie à la réception.

Origine et conditionnement

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque produit au BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur en est informé. Le titulaire garantit la traçabilité complète et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, puis retire les lots concernés. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique sont soumis aux interdictions applicables à la cuisson, la réchauffe et au service en restauration scolaire.