Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre l’approvisionnement de la restauration collective en coquillages, crustacés, mollusques et poissons découpés, frais uniquement sauf mention expresse contraire. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les volumes estimatifs du BPU sont non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg, barquettes de 2 kg), lamelles d’encornets (100 kg, unité de livraison de 1 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg, unité de 1 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg, sacs de 10 kg) et version bio (200 kg, sacs de 10 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon en 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes en 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau ni arête (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu ap/sa, 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) et découpé en 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).
• Les unités de livraison indiquées sont généralement de 1 kg, avec des conditionnements précisés selon les références : notamment barquettes de 1 à 3 kg, barquettes de saumon de 1,8 à 2,2 kg et pièce de filet de saumon de 1,8 kg. Les références du BPU portent la fréquence GEMRCN « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (02°C). Les livraisons sont accompagnées des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet d’un traitement antiparasitaire.

L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception
Les livraisons, accompagnées d’un bon de livraison détaillé, s’effectuent selon les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel applique des règles strictes de propreté. Le dépôt ne peut avoir lieu en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception et avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

La réception contrôle notamment le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité par référence au bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de sa durée totale. Les coquillages vivants répondent à la percussion à la livraison. Sont notamment refusés les produits emballés en caisses ou cageots en bois, dans des cartons trop peu rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Le respect des clauses du marché peut être vérifié dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur.