Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, exclusivement en produits frais : poissons découpés, fruits de mer, coquillages vivants, crustacés et mollusques. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références précises sont celles du BPU, qui doit être renseigné intégralement sans suppression de ligne ni de colonne.

Références et volumes estimatifs annuels du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg, référence obligatoire) et moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg, obligatoire), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arêtes (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg, obligatoire), filets de merlan (100 kg), de merlu 100/120 g (128 kg), de julienne (132 kg), de lieu jaune 100/140 g (100 kg), de lieu noir (636 kg) et de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg, obligatoire).
• Autres références : suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg, obligatoire), dos de lieu noir (1 140 kg, obligatoire), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les références sont proposées selon les calibres indiqués, avec une fréquence GEMRCN minimale de 4/20. Les unités de négociation sont principalement le kilogramme ; les unités de livraison comprennent notamment barquettes, sacs ou pièces selon la référence. Le BPU prévoit notamment 10 kg par sac pour les moules, 2 kg par barquette pour les crevettes et 1 à 3 kg par barquette pour plusieurs poissons. Les produits biologiques ou bénéficiant d’un label doivent être identifiés.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent présenter une fraîcheur et une qualité organoleptique conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlées la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre et la conformité du marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire à l’épreuve de percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0–2 °C.
• Pour chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.
• Respect des critères microbiologiques, notamment absence de Salmonella dans 25 g et histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge.
• Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, traitement antiparasitaire obligatoire.
• Étiquetage avec dénomination commerciale, nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes, valeur nutritionnelle et mention « décongelé » lorsqu’elle est applicable.
• Origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, indication du dernier département de fabrication.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre suffisante inexistante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent rester propres et salubres. Les emballages relèvent de la responsabilité du titulaire et restent sa propriété ; les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et s’effectuent entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues, en présence du représentant de l’acheteur. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et les quantités sont contrôlés par référence au bon de commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Engagements environnementaux et documents d’exécution

Le lot relève d’un objectif de 60 % de produits durables et de qualité pour la famille poissons, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire.

Le titulaire favorise le recyclage, la réutilisation et le réemploi, assure la reprise et le traitement raisonné des déchets, suit leur production pendant la période de référence et remet un rapport au plus tard 15 jours après sa clôture. Il établit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre, présentant les principaux postes émetteurs, leurs proportions, des stratégies de réduction et un plan d’actions. Les éléments attestant la composition des produits sont conservés à disposition ; toute modification équivalente est déclarée préalablement et toute modification ayant des effets environnementaux différents est soumise à autorisation préalable.