Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en coquillages, crustacés et poissons découpés. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU distingue des références obligatoires et des produits annexes recommandés : toutes les lignes obligatoires doivent être renseignées, faute de quoi l’offre est non conforme.

Gamme et volumes estimatifs du BPU

Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kg. Les unités de livraison précisées au BPU sont indiquées lorsqu’elles y figurent.

Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80, 100 kg (barquette de 2 kg) ; lamelles d’encornets, 100 kg (unité de 1 kg) ; mélange de poissons pour soupe, 396 kg (unité de 1 kg) ; moules nettoyées prêtes à cuire, 3 240 kg (sac de 10 kg) ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO, 200 kg (sac de 10 kg).

Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g, 100 kg (barquette de 1 kg) ; pavés de saumon 120/140 g, 100 kg (barquette de 2,08 kg), 120 g, 136 kg (barquette de 2,2 kg), et 80/100 g, 100 kg (barquette de 1,8 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 100 kg, de 130 g, 100 kg, et de 80/100 g, 100 kg (barquettes de 1,8 kg) ; aile de raie pelée, 100 kg (barquette de 3 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête, 100 kg (barquette de 1 kg) ; filet de tacaud « PF » 80/100 g, 100 kg (barquette de 1 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau, 388 kg (pièce de 1,8 kg) ; filet de merlan « PF », 100 kg (barquette de 1 kg) ; filet de merlu « ap/sa » 100/120 g, 128 kg (barquette de 1,8 kg) ; filet de julienne « PF », 132 kg (barquette de 1 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g, 100 kg (barquette de 1,8 kg) ; filet de lieu noir, 636 kg (barquette de 1 kg) ; filet de lieu noir découpé 120/140 g, 656 kg (barquette de 2,08 kg), et 100/120 g, 680 kg (barquette de 2 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504 kg (barquette de 1 kg) ; roussette/saumonette, 100 kg (barquette de 3 kg) ; dos de cabillaud, 176 kg, et dos de lieu noir, 1 140 kg (unité de 1 kg) ; filet d’églefin, 232 kg, filet de queue de lieu noir, 352 kg, et filet de queue d’églefin, 120 kg (unité de 1 kg).

Exigences de qualité, sécurité et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons comportent les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires ; Salmonella est absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison, réception et corrections

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé ; le transport s’effectue dans des véhicules aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons à l’établissement ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température et les quantités globales doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Le contrôle porte aussi sur l’espèce, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; calibre et quantité sont comparés au bon de commande. Pour les coquillages vivants, la réaction à la percussion est vérifiée. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale.

Sont refusés les produits livrés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. Une non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de livraison est consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.