Fourniture de produits de la mer frais

Le lot fournit des denrées fraîches destinées à la restauration collective, sur bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, ainsi que toute denrée contenant des OGM. Le BPU fixe les références, calibres, conditionnements et volumes estimatifs non contractuels ci-dessous, exprimés en kilogrammes.

Références et volumes du BPU

• Fruits de mer et produits associés : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu ap/sa 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) et filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) ; filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).
• Le BPU indique notamment des sacs de 10 kg pour les moules et des conditionnements par barquette variables selon la référence : 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg lorsque renseignés.

Fraîcheur, conformité et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche. La conservation et le transport s’effectuent à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. Les critères de réception portent sur la propreté et la salubrité du transport, l’espèce et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, le calibre commandé, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Le titulaire renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, il précise le dernier département de fabrication. L’approvisionnement est limité aux produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est possible que pour un produit particulier non substituable en l’absence d’offre suffisante, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les critères microbiologiques incluent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. À la réception, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La quantité et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Le cas échéant, un avoir ou une annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement.

L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dans un emballage sale ou insalubre, ou présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit.

Approvisionnement et emballages

Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.