Fourniture de produits de la mer frais

Le lot comprend l’approvisionnement en poissons découpés et fruits de mer frais, à l’exclusion des produits congelés ou décongelés sans mention expresse et des denrées contenant des OGM.

Les familles concernées comprennent notamment :

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ;
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ;
• Produits biologiques certifiés lorsque prévus.

Qualité, fraîcheur et exigences sanitaires

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. La nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les exigences sanitaires incluent notamment :

• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ;
• Absence de Salmonella dans 25 g ;
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Étiquetage et traçabilité

Chaque produit est identifié par sa dénomination commerciale, son nom scientifique, sa méthode de production, sa zone de pêche avec numéro FAO, sa DLC, ses conditions de conservation, ses allergènes et sa valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Livraison, réception et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis par les pièces contractuelles, entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé dans des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel doivent respecter des règles strictes de propreté. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées dès la réception et avant le départ du livreur.

À la réception, sont notamment vérifiés les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur peut contrôler le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. La livraison peut être refusée pour des caisses en bois ou cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, un emballage impropre ou insalubre, ou une DLC résiduelle anormale. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation dans un délai maximal de 15 jours, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

Les emballages ne sont pas consignés. Ils restent sous la responsabilité du titulaire, qui assure le stockage, l’emballage et le transport jusqu’au lieu de livraison. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et accompagnée d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Aucun élément de traçabilité des déchets issus de l’exécution n’est exigé du titulaire.