Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que les denrées contenant des OGM, sont exclus.

Produits et qualité

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ; poissons découpés sous forme de filets, pavés, darnes ou portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ; versions biologiques certifiées le cas échéant.
• Fraîcheur appréciée selon l’aspect, l’odeur, la fermeté, l’homogénéité, la présentation, la variété, l’origine, le calibre et le conditionnement. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.
• Produits de la pêche conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C.

Conformité sanitaire et traçabilité
Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, sanitaire et spécifique aux produits de la pêche, notamment les exigences HACCP, les critères microbiologiques, l’étiquetage des allergènes et les règles relatives aux matériaux au contact des denrées. L’histamine doit rester dans les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir reçu le traitement antiparasitaire requis.

Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est portée lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier et non substituable, après information de l’acheteur. Toute alerte sanitaire ou tout rappel entraîne une information immédiate et le retrait des lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

• Conditionnement conforme aux règles d’étiquetage et de sécurité alimentaire ; les emballages doivent être propres et salubres. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés entraînent le refus de la livraison. Les emballages ne sont pas consignés.
• Transport sous la responsabilité du titulaire, dans des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux.
• Livraisons entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis par les documents contractuels. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.
• Le bon de livraison détaillé doit être signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et la quantité sont contrôlés par référence au bon de commande. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.