Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de produits frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. La gamme comprend notamment coquillages et crustacés, poissons entiers découpés en filets, pavés, darnes, portions et dos, ainsi que des références biologiques.

Le BPU indique des volumes estimatifs non contractuels en kilogrammes :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version bio (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg); pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau ni arête (100 kg); filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg); filet de saumon atlantique sans peau (388 kg); filet de merlan PF (100 kg); filet de merlu, 100/120 g (128 kg); filet de julienne PF (132 kg); filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg); filet de lieu noir (636 kg) et filet de lieu noir découpé, 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg); suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg); roussette/saumonette (100 kg); dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg); filet d’églefin (232 kg); filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les références obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les fréquences d’utilisation GEMRCN indiquées au BPU sont à vérifier ou adapter; plusieurs références portent l’indication « 4/20 mini ». Les unités de commande, de livraison et de consommation doivent permettre la commande de lots entiers. Les conditionnements mentionnés comprennent notamment des barquettes de 1 à 3 kg et des sacs de 10 kg.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres; le personnel de livraison respecte les règles de propreté. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.

La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le TFUE; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les exigences comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Livraison, réception et corrections

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les lieux et selon les fréquences définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit aussi pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. L’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

À la réception, l’acheteur contrôle notamment la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le marquage et le conditionnement. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de sa durée totale; calibre et quantité sont contrôlés selon le bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Les emballages en caisses de bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou emballages sales ou insalubres sont refusés. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.