Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les quantités du BPU sont estimatives et non contractuelles, exprimées en kilogrammes ; les références indiquées portent la fréquence GEMRCN « 4/20 mini ».

Assortiment et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg).
• Cabillaud : portions sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg par référence), filet sans peau et sans arête (100 kg) et dos (176 kg). Autres références : aile de raie pelée (100 kg), filet de tacaud PF (100 kg), filet de merlan PF (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne PF (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets découpés de lieu noir 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Le BPU prévoit notamment des livraisons en barquettes, des sacs de moules de 10 kg et des unités à la pièce, selon la référence ; les calibres et unités de commande doivent être indiqués conformément au bordereau. Les fiches techniques des produits proposés sont à fournir avec l’offre. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées ; une absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter les réglementations alimentaires et celles applicables aux produits de la pêche. Leur fraîcheur est vérifiée notamment par les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation et la salubrité du transport ; les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont contrôlés par rapport au bon de commande.

• Conservation et transport à une température proche de celle de la glace fondante, indiquée à 0–2 °C ; véhicules aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.
• Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Le marquage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et informations nutritionnelles ; mention « décongelé » si applicable.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces concernées et absence de Salmonella dans 25 g ; traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.
• Origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, dernier département de fabrication. Origine requise dans l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; la température est contrôlée avant le départ du livreur et le bon est signé par la personne réceptionnant la marchandise. Les emballages restent sous la responsabilité du titulaire ; sont refusés les produits livrés en caisses ou cageots en bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage sale ou insalubre. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale.

En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute substitution nécessite l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur, avec qualité équivalente ou supérieure et prix unitaire identique. En cas d’anomalie constatée à réception, elle est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.