Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; toute denrée contenant des OGM est exclue. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant. Les références sont définies au BPU.

Produits et qualité

Les familles comprennent les coquillages vivants, crustacés et mollusques, ainsi que des poissons découpés en filets, pavés, darnes ou portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade. La qualité est vérifiée au regard de la nature et de la variété, de l’homogénéité, de la présentation et des qualités organoleptiques: œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés par référence au bon de commande.

Chaîne du froid, conformité et identification

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (02 °C), conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Les critères microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis: certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique (département ou pays) figure sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. La traçabilité complète est garantie; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; l’acheteur doit alors en être informé.

Conditionnement, livraison et réception

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; leur propreté et celle du personnel de livraison sont requises. Le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

À réception, l’acheteur vérifie notamment le transport, l’origine, la fraîcheur, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception; la température est vérifiable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de la facturation. Le fournisseur propose une solution de substitution ou un dédommagement le jour même; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, délai réduit en fin d’année civile.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages manquant de propreté ou de salubrité et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.