Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Produits et références du BPU

Le BPU présente des volumes estimatifs par référence, en kg. Les fruits de mer comprennent des crevettes roses 60/80 (100 kg), des lamelles d’encornets (100 kg), un mélange de poissons pour soupe (396 kg) et des moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont une référence bio (200 kg).

Les poissons découpés comprennent notamment : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu, 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) ; lieu noir découpé, 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) ; dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) ; filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg). Le BPU demande également de renseigner les calibres, unités, origines, labels et fréquences GEMRCN ; les lignes affichées indiquent « 4/20 mini » pour cette fréquence. Les conditionnements proposés comprennent notamment des barquettes et des sacs de moules de 10 kg.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’approvisionnement provient de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Hors de ce périmètre, une fourniture est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les critères sanitaires comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison.

Transport, livraison et contrôles

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules respectent des exigences strictes de propreté. Les livraisons, accompagnées d’un bon de livraison détaillé, ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

À réception, les contrôles portent sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre, la quantité, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur peut aussi vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages impropres ou insalubres, et produits présentant une DLC résiduelle anormale peuvent être refusés. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Emballages et approvisionnements durables

Le titulaire limite les emballages superflus ; les emballages ne sont pas consignés. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance. Le CCTP rappelle des objectifs de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et de 60 % pour les familles viandes et poissons.