Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais, exclusivement frais sauf mention expresse. Les produits congelés ou décongelés sans mention sont exclus, ainsi que les denrées contenant des OGM. Le titulaire doit renseigner l’ensemble des lignes et colonnes obligatoires du BPU, sans modifier les codes techniques.

Gammes et références

Le BPU comprend notamment des coquillages et fruits de mer, des poissons découpés, filets, pavés, darnes, portions et produits biologiques lorsque proposés. Les références comprennent notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, pavés et filets de saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, roussette et aile de raie.

Les références obligatoires signalées dans le BPU comprennent notamment : moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg estimatifs ; pavé de saumon 120/140 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filet de lieu noir découpé 100/120 g — 680 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg. Les autres références comportent leurs volumes estimatifs propres, généralement conditionnés par barquette, sac, pièce ou unité de 1 kg à 3 kg selon le produit ; les moules sont notamment prévues en sacs de 10 kg et certaines portions en barquettes de 1,8 à 2,2 kg.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, entre 0 et 2 °C.
• Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, traitement antiparasitaire obligatoire.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et absence de Salmonella dans 25 g.
• DLC résiduelle représentant au moins les deux tiers de la durée totale.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison doit être accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Chaque ligne du BPU doit comporter l’origine géographique, par département ou pays ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

L’étiquetage mentionne la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les emballages sont sous la responsabilité et restent la propriété du titulaire ; ils ne sont pas consignés. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres sont refusés. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux.

Les livraisons sont effectuées au Collège Le Joran, entre 7 h et 11 h, selon les besoins et les bons de commande. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé doit être signé par la personne réceptionnant les marchandises ; les quantités et la température doivent être vérifiables à réception et la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur.

Contrôles et mesures correctives

L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. À la livraison, il vérifie notamment le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC, le calibre et la quantité. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Toute anomalie de température ou de livraison doit être consignée dans une fiche. Elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; l’avoir ou l’annulation intervient sous 15 jours maximum, avec une solution de substitution ou un dédommagement proposé le jour même. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.