Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, exécuté sur bons de commande. Le BPU recense notamment des poissons en filets, pavés, portions et dos, ainsi que des coquillages, crustacés et mollusques. Les denrées congelées ou décongelées sans mention expresse et celles contenant des OGM sont exclues.

Les références comprennent notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire (dont une référence bio), longe d’espadon, pavés de saumon, portions et filets de cabillaud, filets de tacaud, saumon, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir, suprême colin/lieu à la provençale, roussette, aile de raie, dos de cabillaud et de lieu noir, églefin et filets de queue.

Volumes estimatifs non contractuels indiqués au BPU (kg) :

| Référence | Volume |
|---|---:|
| Crevettes roses 60/80 | 100 |
| Lamelles d’encornets | 100 |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 |
| Moules nettoyées prêtes à cuire bio | 200 |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g | 100 |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 130 g | 100 |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 80/100 g | 100 |
| Aile de raie pelée | 100 |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 |
| Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 |
| Filet de merlan PF | 100 |
| Filet de merlu, 100/120 g | 128 |
| Filet de julienne PF | 132 |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 |
| Filet de lieu noir | 636 |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 |
| Roussette/saumonette | 100 |
| Dos de cabillaud | 176 |
| Dos de lieu noir | 1 140 |
| Filet d’églefin | 232 |
| Filet de queue de lieu noir | 352 |
| Filet de queue d’églefin | 120 |

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. La livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Le titulaire garantit la traçabilité complète et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, puis retire les lots concernés.

Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir reçu le traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire le cas échéant.

Conditionnement, livraison et réception

Les livraisons sont réalisées selon les lieux et fréquences prévus au CCAP, avec un bon de livraison détaillé, par des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison doivent respecter des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le contrôle porte notamment sur la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités commandées. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Peuvent être refusés les produits en caisses de bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité de l’emballage, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite dans les 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température ou de livraison est consignée et peut entraîner un refus ; un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.

Approvisionnement et exigences environnementales liées aux produits

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur. Le BPU demande de préciser l’origine, les labels, la fréquence GEMRCN et les conditionnements de livraison et de consommation.

Le CCTP rappelle les seuils Egalim : 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil applicable aux familles viandes et poissons est de 60 %. Les emballages superflus sont limités. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Les changements de composition aux effets environnementaux équivalents sont déclarés préalablement ; ceux aux effets différents nécessitent une autorisation préalable. Il signale sans délai l’emploi rendu nécessaire de produits polluants ou toxiques et présente les alternatives plus respectueuses de l’environnement disponibles. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Un suivi des déchets est réalisé pendant la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification du contrat ; le rapport est transmis au plus tard 15 jours après la fin de cette période. Le titulaire limite également les émissions de gaz à effet de serre, collecte les informations nécessaires et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan identifiant les principaux postes émetteurs, des stratégies de réduction et un plan d’actions.