Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des denrées destinées à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels, et les références marquées obligatoires doivent toutes être chiffrées.

Références et volumes estimatifs du BPU (quantités indiquées en kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240), et leur version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan PF (100) ; filet de merlu, 100/120 g (128) ; filet de julienne PF (132) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100) ; filet de lieu noir (636) ; filet de lieu noir découpé, 120/140 g (656) et 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) ; dos de lieu noir (1 140) ; filet d’églefin (232) ; filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120).
• Les références identifiées comme obligatoires dans le BPU sont les moules nettoyées prêtes à cuire, les pavés de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, ainsi que les dos de cabillaud et de lieu noir. Les autres références forment une liste de produits annexes recommandée à compléter au maximum.

Les unités de livraison prévues varient selon la référence : notamment barquettes de 1 à 3 kg, sacs de 10 kg pour les moules, portions ou pièces, avec une unité de négociation généralement exprimée au kilogramme. Le BPU demande également le calibre, la marque le cas échéant, l’origine, les labels, la fréquence GEMRCN, le délai de précommande, les unités de livraison et de consommation, ainsi que les fiches techniques et photos accessibles par lien si disponibles.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). La qualité est contrôlée selon la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Pour le poisson entier, les critères cités comprennent l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et une odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les règles microbiologiques prévoient l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; le calibre et les quantités sont vérifiés par référence au bon de commande.

Origine, traçabilité et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure à ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus rigoureusement propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h : elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

Les emballages restent la propriété et sous la responsabilité du titulaire ; ils ne sont pas consignés. Sont refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, ainsi que ceux dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. L’acheteur peut faire vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et accompagnée d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.