Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la livraison de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Le bordereau distingue les fruits de mer (coquillages vivants, crustacés, mollusques) des poissons découpés (filets, pavés, darnes et portions), notamment de cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade. Il comprend également des références en version biologique lorsque prévue.

Le bordereau recense notamment les références et volumes estimatifs non contractuels suivants, exprimés en kg :

| Famille | Références du bordereau et volumes |
|---|---|
| Fruits de mer frais | Crevettes roses 60/80 (100) ; lamelles d’encornets (100) ; mélange de poisson pour soupe (396) ; moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO (200). |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan PF (100) ; filet de merlu avec calibre 100/120 g (128) ; filet de julienne PF (132) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100) ; filet de lieu noir (636) ; filets de lieu noir découpés 120/140 g (656) et 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) ; dos de lieu noir (1 140) ; filet d’églefin (232) ; filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120). Les mentions PF et BIO sont celles du bordereau. |

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les poissons doivent présenter les qualités organoleptiques attendues (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), une présentation et une homogénéité conformes ; les coquillages vivants sont soumis au test de percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés au regard de la référence et du bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau pour les produits de pêche ; pays d’élevage et méthode de production pour l’aquaculture. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du bordereau ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Le titulaire informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire ou d’un rappel et retire les lots concernés.

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel applique des règles strictes de propreté. Les livraisons se font aux fréquences et lieux prévus par les pièces du marché et les bons de commande, entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception et le bon de livraison signé par la personne réceptionnant les marchandises. Toute anomalie de température est consignée ; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, et le fournisseur doit proposer le jour même une substitution ou un dédommagement. L’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Conditionnement, conformité et approvisionnement

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les emballages doivent être propres et salubres ; les caisses ou cageots en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale, et ne doit pas être anormale au regard du produit. Les emballages ne sont pas consignés.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est proposée et soumise à l’accord de l’acheteur. Les produits fournis sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible seulement en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.