Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, sur bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comporte des références obligatoires à renseigner intégralement : l'absence d'offre pour l'une d'elles rend l'offre non conforme. Les quantités estimatives ci-dessous sont exprimées en kilogrammes et ne sont pas contractuelles.

Références du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg ; barquettes de 2 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg ; sacs de 10 kg) et version BIO (200 kg ; sacs de 10 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg pour chaque calibre) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau ni arêtes (100 kg) ; filet de tacaud PF 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême de colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).
• Pour les articles dont le conditionnement est renseigné au BPU : barquettes généralement de 1 kg, avec des exceptions à 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg selon la référence ; le pavé de saumon 120/140 g est conditionné en barquette de 2,08 kg, et le filet de saumon atlantique en pièces de 1,8 kg. Les unités de livraison et de consommation doivent être adaptées pour permettre la commande de lots entiers. Plusieurs références ont une fréquence GEM-RCN indiquée « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité et traçabilité
Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et spécifique aux produits de la pêche, notamment les exigences d’hygiène HACCP et de traçabilité. Les poissons frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits nécessitent le traitement antiparasitaire prévu.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée au BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire avertit immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des PTOM concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et mesures correctives
Les livraisons sont faites aux fréquences et lieux fixés au CCAP, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à l’ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte les règles de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h : aucun dépôt n’est permis sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La quantité et la température doivent être vérifiables dès réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire. L’acheteur peut vérifier la conformité dans les magasins et entrepôts du titulaire.

À réception sont contrôlés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité par rapport au bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de sa durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Sont refusés notamment les emballages en caisses de bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres et DLC résiduelle anormale. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.