Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de fruits de mer frais et de poissons découpés destinés au service de restauration, selon les références, calibres, unités et volumes estimatifs du BPU. Les produits doivent être frais, homogènes, correctement présentés et conformes aux exigences sanitaires, réglementaires et de traçabilité.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques, notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique.
• Poissons découpés : pavés, filets, portions, longes, darnes et dos, notamment saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, roussette, raie, espadon, églefin et colin/lieu.
• Les références obligatoires identifiées au BPU comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg estimatifs), le pavé de saumon 120/140 g (100 kg), le filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), le filet de lieu noir découpé 100/120 g (680 kg), le dos de cabillaud (176 kg) et le dos de lieu noir (1 140 kg). Les autres volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels.

Qualité, sécurité sanitaire et chaîne du froid

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les véhicules sont réfrigérés, spécialement aménagés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.

Les contrôles portent sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité commandée. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Les exigences microbiologiques comprennent notamment le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, la mention « décongelé ».

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre suffisante inexistante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et réception

Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages manquant de propreté ou de salubrité, sont refusés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès la réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée, et une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.