Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais, selon les références et volumes estimatifs du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ;
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes, portions et dos, notamment cabillaud, lieu, saumon, merlan, merlu, julienne, tacaud, espadon, raie et églefin ;
• Références biologiques lorsqu’elles sont prévues, dont 200 kg estimatifs de moules nettoyées prêtes à cuire BIO ;
• Produits proposés avec le calibre ou le poids demandé : pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, ainsi que filets et autres portions calibrés.

Le BPU comprend notamment les volumes estimatifs suivants pour les références obligatoires : 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 100 kg de pavé de saumon 120/140 g, 388 kg de filet de saumon atlantique sans peau, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 176 kg de dos de cabillaud et 1 140 kg de dos de lieu noir. Les autres références comprennent notamment des volumes de 100 à 656 kg selon le produit.

Qualité, fraîcheur et conformité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur caractérisée par des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. L’homogénéité, la présentation, la variété, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent satisfaire à la percussion lors de la livraison.

La conservation et le transport s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les exigences réglementaires portent notamment sur l’hygiène HACCP, les critères microbiologiques, l’histamine dans les limites réglementaires, l’absence de Salmonella dans 25 g et le traitement antiparasitaire des produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, avec un bon de livraison détaillé, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage de l’établissement.

Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Le titulaire assure le stockage, l’emballage et le transport jusqu’au lieu de livraison sous sa responsabilité.

À réception, l’acheteur vérifie notamment la température, les quantités, le calibre, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le respect des clauses peut être contrôlé dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.