Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, des références de poissons découpés et de fruits de mer figurant au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les volumes BPU ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kilogrammes.

Fruits de mer et préparations — Crevettes roses 60/80 : 100 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg, dont 200 kg en version BIO.

Poissons découpés — Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g : 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g : 100 kg, 120 g : 136 kg, et 80/100 g : 100 kg ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g : 100 kg chacune ; aile de raie pelée : 100 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arête : 100 kg ; filet de tacaud PF, 80/100 g : 100 kg ; filet de saumon Atlantique sans peau : 388 kg ; filet de merlan PF : 100 kg ; filet de merlu ap/sa, 100/120 g : 128 kg ; filet de julienne PF : 132 kg ; filet de lieu jaune, 100/140 g : 100 kg ; filets de lieu noir : 636 kg, et filets de lieu noir découpés de 120/140 g et 100/120 g : 656 kg et 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g : 504 kg ; roussette/saumonette : 100 kg ; dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg ; filet d’églefin : 232 kg ; filets de queue de lieu noir et d’églefin : 352 kg et 120 kg. Les mentions PF, BIO et calibres sont ceux indiqués dans les références du BPU.

La colonne de fréquence d’utilisation GEMRCN du BPU porte la mention « 4/20 mini ». Les références précisent également des unités de commande et de livraison ; notamment, des conditionnements en barquettes de 1 à 3 kg, des barquettes de 1,8 kg, 2 kg ou 2,08 kg, et des sacs de moules de 10 kg.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (02 °C). Les poissons doivent présenter des qualités organoleptiques de fraîcheur : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; le calibre est vérifié selon le bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les contrôles microbiologiques respectent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces concernées et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, le traitement antiparasitaire est obligatoire. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Livraison et réception

Les livraisons sont effectuées aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter des exigences strictes de propreté. La marchandise reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, et la température de la marchandise contrôlable avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée. Les emballages doivent être propres et salubres ; sont refusés les produits emballés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant une DLC résiduelle anormale. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute difficulté d’approvisionnement ou rupture de stock est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.