Fourniture de produits de la mer frais

Le lot fournit à la restauration collective des poissons découpés et des fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les références détaillées et leurs volumes estimatifs non contractuels figurent au BPU, à renseigner intégralement pour toutes les références obligatoires.

Références et volumes estimatifs (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version bio (200).
• Espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune); aile de raie pelée (100); filet de cabillaud sans peau et sans arête (100).
• Tacaud PF, filet 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388); merlan PF (100); merlu, filet 100/120 g (128); julienne PF (132); lieu jaune, filet 100/140 g (100); lieu noir, filet (636), et filet découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680).
• Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de cabillaud (176); dos de lieu noir (1 140); filet d’églefin (232); filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

La commande est négociée à l’unité demandée au BPU, en kg; les unités de livraison précisées comprennent notamment des barquettes, des sacs et des pièces, avec calibres ou poids nets selon les références. Le BPU prévoit aussi des produits annexes, recommandés à compléter au maximum. Les poissons biologiques certifiés sont prévus le cas échéant.

Fraîcheur, origine et sécurité sanitaire
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les produits sont accompagnés des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Hors de ce périmètre, un approvisionnement n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les seuils microbiologiques réglementaires s’appliquent, dont absence de Salmonella dans 25 g et limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge. Un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison, réception et conformité
Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température; véhicules et personnel respectent des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

À réception, l’acheteur vérifie transport, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement et marquage; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Quantités et calibres sont contrôlés par référence au bon de commande; les coquillages vivants sont soumis au test de percussion. Sont notamment refusés les produits en caisses de bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à la réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; substitution ou dédommagement sont proposés le jour même.