Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que les denrées contenant des OGM, sont exclus. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées intégralement ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Gammes et volumes estimatifs

Fruits de mer frais

• Crevettes roses 60/80 : 100 kg, unité de livraison en barquette de 2 kg.
• Lamelles d’encornets : 100 kg, unité de livraison de 1 kg.
• Mélange de poisson pour soupe : 396 kg, unité de livraison de 1 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg, livraison en sacs de 10 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire biologiques : 200 kg, livraison en sacs de 10 kg.

Poissons découpés

• Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g : 100 kg, barquettes de 1 kg.
• Pavés de saumon : formats 120/140 g, 120 g et 80/100 g, pour 100 kg, 136 kg et 100 kg ; livraison en barquettes de 2,08 kg, 2,2 kg et 1,8 kg.
• Portions de cabillaud sans peau et sans arêtes : formats 110 g, 130 g et 80/100 g, 100 kg par référence ; barquettes de 1,8 kg.
• Aile de raie pelée : 100 kg, barquettes de 3 kg.
• Filet de cabillaud sans peau et sans arête : 100 kg, barquettes de 1 kg.
• Filet de tacaud, 80/100 g : 100 kg, barquettes de 1 kg.
• Filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg, livraison à l’unité, unité de consommation de 1,8 kg.
• Filet de merlan : 100 kg, barquettes de 1 kg.
• Filet de merlu avec formats 100/120 g : 128 kg, barquettes de 1,8 kg.
• Filet de julienne : 132 kg, barquettes de 1 kg.
• Filet de lieu jaune, 100/140 g : 100 kg, barquettes de 1,8 kg.
• Filet de lieu noir : 636 kg, barquettes de 1 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g : 656 kg, barquettes de 2,08 kg ; filet de lieu noir découpé 100/120 g : 680 kg, barquettes de 2 kg.
• Suprême de colin ou lieu à la provençale, 80/100 g : 504 kg, barquettes de 1 kg.
• Roussette ou saumonette : 100 kg, barquettes de 3 kg.
• Dos de cabillaud : 176 kg, unité de livraison de 1 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg, unité de livraison de 1 kg.
• Filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg ; unités de livraison de 1 kg.

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Le calibre est contrôlé par référence au bon de commande. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

Sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.

Les exigences microbiologiques comprennent notamment le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire applicable.

L’étiquetage comporte la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la date limite de consommation, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, auquel cas l’acheteur est informé.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le titulaire assure le stockage, l’emballage et le transport jusqu’au lieu de livraison ; les emballages restent sa propriété et ne sont pas consignés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées dès réception, et la température doit être vérifiable avant le départ du livreur.

À la réception, sont contrôlés notamment le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage insuffisamment propre ou salubre.