Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de fruits de mer et de poissons frais découpés, à commander selon les besoins au moyen de bons de commande. Le BPU demande de renseigner les références, leur calibre, leur origine, leurs labels éventuels et les unités de vente et de livraison. Les volumes ci-dessous sont estimatifs, en kilogrammes.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), et moules bio (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) et filet de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le transport doit se faire dans des véhicules réfrigérés aménagés, conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

La vérification porte notamment sur la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités commandées. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi le traitement antiparasitaire obligatoire. L’origine géographique est indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison, réception et conformité

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis dans les pièces contractuelles, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception, et la température de la marchandise doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage impropre ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, à établir sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.