Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des fruits de mer frais et des poissons découpés destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les références comprennent notamment une version biologique de moules.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (quantités en kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et leur version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100) ; filets de tacaud PF (100), de saumon atlantique sans peau (388), de merlan PF (100), de merlu 100/120 g (128), de julienne PF (132), de lieu jaune 100/140 g (100) et de lieu noir (636) ; filets de lieu noir découpés 120/140 g (656) et 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140) ; filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120).
• Le BPU indique une fréquence d’utilisation GEMRCN « 4/20 mini » pour les références. Les conditionnements précisés comprennent des barquettes et des sacs ; les moules sont indiquées en sacs de 10 kg. Les formats de portion et calibres cités dans les références doivent être respectés.

Qualité, sécurité et traçabilité
Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : transport propre et salubre, variété et homogénéité, œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Le calibre et les quantités sont vérifiés au regard du bon de commande ; les coquillages vivants sont soumis au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport des produits de la pêche frais doivent se faire à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces concernées et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent subir un traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage indique la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Conditionnement, réception et livraison
Les emballages doivent être propres et salubres. Sont refusés les produits en caisses de bois ou cageots, ceux présentés dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. À la réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; l’acheteur contrôle aussi transport, produit, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, marquage, calibre et quantité. Les emballages ne sont pas consignés et le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement, en proposant une substitution soumise à l’accord de l’acheteur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les lieux et selon les fréquences définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; la température doit aussi pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; le remplacement d’un produit non conforme est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.