Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture pour la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais, exclusivement frais sauf mention expresse. Les produits congelés ou décongelés sans indication sont exclus, de même que les denrées contenant des OGM. Le BPU doit être intégralement renseigné, sans suppression de ligne ni de colonne ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Gamme et conditionnements

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence BIO ; conditionnements en barquettes, sacs ou au kilogramme selon la référence.
• Poissons découpés : pavés et filets de saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, colin, espadon, roussette, aile de raie et dos de cabillaud ou de lieu noir.
• Calibres prévus notamment : pavés de saumon de 120/140 g, 120 g ou 80/100 g ; portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g ; filets de tacaud de 80/100 g, filets de merlu de 100/120 g, filets de lieu jaune de 100/140 g, filets de lieu noir de 120/140 g ou 100/120 g, suprêmes de 80/100 g et autres références au poids ou calibre indiqué au BPU.

Volumes estimatifs du BPU

Les volumes sont exprimés en kilogrammes et non contractuels : 100 kg de crevettes roses, 100 kg de lamelles d’encornets, 396 kg de mélange de poisson pour soupe, 3 240 kg de moules, 200 kg de moules BIO, 388 kg de filet de saumon atlantique, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 656 kg de filet de lieu noir découpé 120/140 g, 636 kg de filet de lieu noir, 504 kg de suprême colin/lieu, 352 kg de filet de queue de lieu noir, 232 kg de filet d’églefin, 176 kg de dos de cabillaud, 136 kg de pavé de saumon 120 g, 132 kg de filet de julienne, 128 kg de filet de merlu, 120 kg de filet de queue d’églefin et 100 kg pour chacune des autres références concernées, sauf volumes spécifiques indiqués au BPU.

Les références obligatoires signalées dans le BPU comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Le fournisseur renseigne pour chaque ligne la description intelligible, le calibre ou poids de l’unité, l’origine, la catégorie Agrimer, les labels, la fréquence GEMRCN, l’unité de négociation et les modalités de livraison ; la précommande et les liens vers les fiches techniques ou photographies sont indiqués lorsqu’ils sont disponibles.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. Les produits respectent les exigences HACCP, les critères microbiologiques réglementaires, l’absence de Salmonella dans 25 g et les limites d’histamine applicables ; un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

À la réception, sont contrôlés la propreté du transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent satisfaire à la percussion. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Livraison et emballage

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis contractuellement, avec bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux.

La température et les quantités doivent être vérifiables dès réception et avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement. Sont notamment refusés les emballages en caisses bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et tout emballage impropre ou insalubre. Les emballages ne sont pas consignés et restent la propriété du titulaire.

Approvisionnement et continuité

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.