Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kg.

La gamme du BPU comprend notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons portionnés : longes d’espadon de 80/100 g (100 kg); pavés de saumon de 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune); suprême colin/lieu à la provençale de 80/100 g (504 kg).
• Filets, dos et autres découpes : filet de saumon atlantique sans peau (388 kg); filets de cabillaud (100 kg), tacaud PF 80/100 g (100 kg), merlan PF (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne PF (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg) et lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg); aile de raie pelée et roussette saumonette (100 kg chacune); dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Qualité, conservation et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température; leur propreté et celle du personnel de livraison sont requises.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. La traçabilité complète doit être assurée. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure à ce périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Présentation et contrôles

L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est requise si applicable. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

À réception, sont vérifiés les conditions de transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité au regard du bon de commande. Les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Les emballages doivent être propres et salubres; sont refusés les caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Livraison

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception; la température est contrôlable avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner le refus, un avoir ou l’annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.