Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comporte des références obligatoires à renseigner intégralement et des produits annexes dont la réponse est recommandée. Les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels, en kg.

Références du BPU et volumes estimatifs :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version BIO (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu avec indications « ap/sa », 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) et filet de lieu noir découpé, 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est autorisé sans le représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; la température est vérifiable avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

Qualité, sécurité et traçabilité :

• Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). La vérification porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre commandé. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.
• Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les étiquettes indiquent notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.
• Les exigences microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire prévu par le CCTP.
• La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages doivent être propres et salubres ; les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés.

L’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception est consignée ; elle peut entraîner un refus. Un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement.

Approvisionnements et environnement : le CCTP indique un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et précise que le seuil atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Le titulaire limite les emballages superflus ; les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025. Les emballages ne sont pas consignés.