Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, des références de poissons découpés et de fruits de mer décrites au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100); aile de raie pelée (100); filet de cabillaud sans peau ni arête (100); filet de tacaud 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388); filet de merlan (100); filet de merlu 100/120 g (128); filet de julienne (132); filet de lieu jaune 100/140 g (100); filet de lieu noir (636) et filet de lieu noir découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120).

Les calibres et unités de commande sont définis par référence au BPU. Les conditionnements indiqués comprennent notamment des barquettes (plusieurs références en 1 à 3 kg, selon l’article), des sacs de 10 kg pour les moules et une pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Les références avec calibre ou conditionnement particulier doivent rester conformes à la ligne correspondante du BPU.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les poissons doivent présenter les caractéristiques de fraîcheur attendues (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer); les coquillages vivants sont contrôlés par percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale du produit. Le calibre et la quantité sont vérifiés par référence au bon de commande.

Les documents d’accompagnement et l’étiquetage précisent notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche (FAO), DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est indiquée si elle s’applique. La traçabilité comprend, selon le produit, certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; l’acheteur en est alors informé. Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Les exigences sanitaires incluent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et vérifications

Les livraisons, accompagnées d’un bon de livraison détaillé, suivent les lieux et fréquences prévus au CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles sont assurées par des véhicules aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Les livraisons ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception avant le départ du livreur; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les emballages restent la propriété du titulaire, ne sont pas consignés et ne peuvent être en bois, réutilisés, insuffisamment rigides ou impropres à l’hygiène.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Des contrôles peuvent également être réalisés dans ses magasins et entrepôts.