Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les références précises sont définies au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, ainsi que toute denrée contenant des OGM.

Produits et qualité
Les familles comprennent les coquillages vivants, crustacés et mollusques, ainsi que des filets, pavés, darnes et portions de poissons, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

La qualité est vérifiée sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété des produits, leurs qualités organoleptiques, leur homogénéité et leur présentation, ainsi que l’origine, le conditionnement et le marquage. Le calibre et les quantités sont contrôlés au regard du bon de commande. La durée de vie résiduelle à la livraison doit atteindre au moins les deux tiers de la durée totale.

Conservation, traçabilité et étiquetage
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 02 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète doit être assurée. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés.

L’étiquetage comporte la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet d’un traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences et lieux précisés dans le CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Elles doivent être réalisées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence d’un représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent rester propres. L’acheteur peut aussi vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés. Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec un emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner un refus ; un avoir ou une annulation de facturation est établi au plus tard sous 15 jours, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Toute substitution doit respecter une qualité équivalente ou supérieure et un prix unitaire identique, et requiert l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur.