Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective, commandés au moyen de bons de commande. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis, sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU distingue une liste principale de références à renseigner et des produits annexes recommandés. Les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80 (100 kg ; barquettes de 2 kg), lamelles d’encornets (100 kg ; unité de 1 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg ; unité de 1 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg ; sacs de 10 kg) et moules bio (200 kg ; sacs de 10 kg).
• Espadon et saumon : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg ; barquettes de 1 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg ; barquettes de 2,08 kg), 120 g (136 kg ; barquettes de 2,2 kg) et 80/100 g (100 kg ; barquettes de 1,8 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg ; pièces de 1,8 kg).
• Cabillaud : portions sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg estimés pour chacune ; barquettes de 1,8 kg) ; filet sans peau et sans arêtes (100 kg ; unité de 1 kg) ; dos (176 kg ; unité de 1 kg).
• Autres poissons : aile de raie pelée (100 kg ; barquettes de 3 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg ; barquettes de 1 kg), filet de merlan PF (100 kg ; barquettes de 1 kg), filet de merlu AP/SA 100/120 g (128 kg ; barquettes de 1,8 kg), filet de julienne PF (132 kg ; barquettes de 1 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg ; barquettes de 1,8 kg), filet de lieu noir (636 kg ; barquettes de 1 kg), filet de lieu noir découpé 120/140 g (656 kg ; barquettes de 2,08 kg) et 100/120 g (680 kg ; barquettes de 2 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg ; barquettes de 1 kg), roussette/saumonette (100 kg ; barquettes de 3 kg), dos de lieu noir (1 140 kg ; unité de 1 kg), filet d’églefin (232 kg ; unité de 1 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg ; unité de 1 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg ; unité de 1 kg).

Le BPU indique une fréquence GEMRCN « 4/20 mini » pour les lignes affichées. L’origine doit être précisée pour chaque référence : département d’élevage ou de fabrication selon le produit, ou pays/département selon les indications du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (0 à 2 °C). Le contrôle porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison, réception et conformité

Les livraisons sont effectuées aux lieux et fréquences prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent être propres. La température de la marchandise doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur et dès la réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

À la réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés notamment les produits emballés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons trop peu rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage insuffisamment propre ou salubre, ainsi que les produits présentant une DLC résiduelle anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut donner lieu à refus, avoir ou annulation de facturation ; l’avoir ou l’annulation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement

Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et indique que le seuil applicable aux familles viandes et poissons atteint 60 %. Le BPU comporte notamment une référence de moules bio.

Les emballages superflus sont limités ; les emballages ne sont pas consignés. Les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance. Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, dont recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Il suit leur production et transmet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Il limite les émissions de gaz à effet de serre, établit un rapport identifiant les principaux postes émetteurs et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan assorti de stratégies et d’un plan d’actions.

Les fiches techniques des produits proposés sont à fournir dans l’offre. Le BPU doit être complété sans supprimer de ligne ni de colonne ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme et entraîne son rejet. Les références annexes sont recommandées à compléter au maximum.