Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture sur bons de commande de poissons découpés et de fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et toute denrée contenant des OGM sont exclus. Les commandes sont exprimées en kilogrammes; les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels.

Le BPU comprend notamment des coquillages et fruits de mer (moules, crevettes, lamelles d’encornets, mélange pour soupe) ainsi que des poissons découpés : pavés et filets de saumon, filets et portions de cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, églefin, tacaud, colin/lieu, espadon, aile de raie et roussette. Des versions biologiques sont prévues le cas échéant, dont des moules nettoyées prêtes à cuire bio.

Les volumes estimatifs par référence du BPU incluent notamment 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire et 200 kg de moules bio, 396 kg de mélange de poisson pour soupe, 388 kg de filet de saumon atlantique sans peau, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé en 100/120 g et 656 kg en 120/140 g. Plusieurs références sont proposées en portions ou calibres précis, dont pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, et longe d’espadon de 80/100 g. Les conditionnements indiqués comprennent des barquettes de 1 à 3 kg et, pour les moules, des sacs de 10 kg; les unités de conditionnement varient selon la référence.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les contrôles portent sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Le calibre et la quantité sont vérifiés par rapport au bon de commande; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Les documents de traçabilité accompagnent chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’origine est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences sanitaires comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et effectuées entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température; le personnel et les véhicules doivent respecter des règles strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Les magasins et entrepôts du titulaire peuvent être contrôlés par une personne désignée par l’acheteur.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Peuvent être refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages insuffisamment propres ou salubres, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai; toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés. En cas d’anomalie à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même; l’avoir ou l’annulation de facturation correspondant est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Approvisionnement durable et emballages

Le cahier technique rappelle le seuil Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et le seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Il mentionne également les produits répondant aux critères de qualité de l’article L.640-2 et, pour certaines denrées de première transformation, une composition d’au moins 95 % de produits répondant à ces critères. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance; les emballages superflus sont limités.

Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, favorise le recyclage, la réutilisation et le réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Il rend compte des efforts de réduction dans un rapport transmis au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Il limite aussi les émissions de gaz à effet de serre liées au contrat, établit un rapport identifiant les principaux postes émetteurs et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’actions; il met en place la collecte des informations nécessaires.