Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les volumes ci-dessous sont des estimations non contractuelles du BPU, exprimées en kg.

| Famille | Référence et calibre indiqué | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 kg |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 kg |
| Fruits de mer | Mélange de poisson pour soupe | 396 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire — réponse obligatoire au BPU | 3 240 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120/140 g — réponse obligatoire au BPU | 100 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120 g | 136 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 130 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau sans arête | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de tacaud, 80/100 g, PF | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau — réponse obligatoire au BPU | 388 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlan, PF | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlu, 100/120 g | 128 kg |
| Poissons découpés | Filet de julienne, PF | 132 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g — réponse obligatoire au BPU | 680 kg |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 kg |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud — réponse obligatoire au BPU | 176 kg |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir — réponse obligatoire au BPU | 1 140 kg |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 kg |

Le BPU demande de renseigner l’origine pour chaque produit et prévoit une fréquence d’utilisation GEMRCN de 4/20 mini. Les calibres sont contrôlés par référence au bon de commande. Les produits sont évalués notamment selon leur variété, leur homogénéité, leur présentation, leur origine et leurs qualités organoleptiques ; les coquillages vivants sont soumis au test de percussion à la livraison.

Conformité, fraîcheur et traçabilité

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire applicable, notamment les exigences d’hygiène HACCP, les règlements (CE) 853/2004 et 2073/2005 et le règlement (UE) 1379/2013. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit environ 0–2 °C ; la réglementation citée fixe la conservation à 2 °C. La salmonelle doit être absente dans 25 g et l’histamine respecter les limites réglementaires ; un traitement antiparasitaire est exigé pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Chaque livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, il faut indiquer le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur, sous réserve des règles légales et réglementaires applicables.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis par les pièces du marché. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire de l’acheteur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le contrôle porte aussi sur le calibre et la quantité commandés, l’origine, le transport, la présentation, le marquage et l’emballage. Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou des cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et tout emballage sale ou insalubre. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.

Emballages et approvisionnement durable

Le titulaire limite les emballages superflus. Dans le cadre de la restauration scolaire, les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service. Les produits de la pêche répondent aux exigences d’approvisionnement durable et de qualité précisées par le CCTP, notamment les seuils applicables aux poissons et les justificatifs de labels éligibles.

Les obligations générales du marché comprennent également la prévention et la valorisation des déchets, leur reprise et leur traitement raisonné, ainsi que le suivi des déchets et la transmission d’un rapport dans les délais prévus. Le titulaire établit un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, indiquant les principaux postes émetteurs, leurs proportions, une stratégie et un plan d’action de réduction.