Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, selon les références et calibres prévus au bordereau. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les volumes ci-dessous sont des estimations non contractuelles, exprimées en kilogrammes. Les six références signalées comme obligatoires au bordereau sont : moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), pavé de saumon 120/140 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de lieu noir découpé 100/120 g (680 kg), dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg).

Fruits de mer et produits pour préparation

• Crevettes roses 60/80 : 100 kg, prévues en barquette de 2 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg.
• Moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg, en sacs de 10 kg ; version biologique : 200 kg, en sacs de 10 kg.

Poissons découpés

• Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g : 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g : 100 kg, 120 g : 136 kg, et 80/100 g : 100 kg.
• Portions de cabillaud sans peau ni arêtes : 110 g, 100 kg ; 130 g, 100 kg ; 80/100 g, 100 kg. Aile de raie pelée : 100 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arête : 100 kg.
• Filet de tacaud « PF », 80/100 g : 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg ; filet de merlan « PF » : 100 kg.
• Filet de merlu avec calibre 100/120 g : 128 kg ; filet de julienne « PF » : 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g : 100 kg.
• Filet de lieu noir : 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g : 656 kg et 100/120 g : 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g : 504 kg ; roussette/saumonette : 100 kg.
• Dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg ; filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg.

Les formats indiqués au bordereau prévoient notamment des barquettes de poissons, généralement de 1 à 3 kg selon la référence ; certaines références sont proposées en barquettes de 1,8 kg, 2 kg ou 2,08 kg. Les calibres et poids de portion font partie des spécifications des références concernées.

Qualité sanitaire, fraîcheur et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). Les critères de réception portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les qualités organoleptiques attendues comprennent, pour les poissons, un œil vif et bombé, des ouïes rouge vif, une peau brillante, une chair ferme et une odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro du bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du bordereau ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’origine exigée est l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer visés par le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Les mentions d’étiquetage comprennent la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles sont effectuées dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le véhicule et le personnel doivent respecter les exigences de propreté. Le titulaire assume stockage, emballage et transport jusqu’au lieu de livraison. Les denrées ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement.

À réception, les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées ; la température de la marchandise doit être vérifiable avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne pour l’acheteur. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantités sont contrôlés selon le bon de commande. L’acheteur peut également vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou des cageots, ceux conditionnés dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ceux dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ainsi que ceux présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée sur une fiche ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, à établir sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile). Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Approvisionnement durable et environnement

Le seuil de produits durables et de qualité est de 50 % sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil applicable aux familles viandes et poissons est de 60 %. Les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités. Les emballages ne sont pas consignés.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Un changement de composition aux effets équivalents sur l’environnement donne lieu à déclaration préalable ; un changement aux effets différents nécessite une autorisation préalable. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Le suivi des déchets s’effectue pendant une période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification ; un rapport est remis au plus tard 15 jours après la fin de cette période. Le titulaire établit également un rapport identifiant les émissions de gaz à effet de serre liées au marché et fournit, au plus tard à la fin du premier exercice, un bilan assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions.