Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références, unités de commande, origines, labels, volumes estimatifs et tarifs sont renseignés dans le BPU, qui doit être complété intégralement pour les références obligatoires.

Familles et références

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire biologiques — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g — 100 kg, 130 g — 100 kg et 80/100 g — 100 kg.
• Autres poissons : aile de raie pelée — 100 kg ; filets de cabillaud sans peau et sans arête — 100 kg ; filets de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filets de merlan — 100 kg ; filets de merlu avec ou sans arêtes 100/120 g — 128 kg ; filets de julienne — 132 kg ; filets de lieu jaune 100/140 g — 100 kg ; filet de lieu noir — 636 kg ; filets de lieu noir découpés 120/140 g — 656 kg et 100/120 g — 680 kg ; suprême colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette ou saumonette — 100 kg.
• Produits transformés ou précisés par département de fabrication : dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg.

Les références obligatoires identifiées dans le BPU comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Les conditionnements comprennent notamment des barquettes, sacs ou pièces ; les quantités de conditionnement indiquées au BPU vont notamment de 1 à 10 kg.

Qualité, sécurité et traçabilité
Les poissons doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. La nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Les produits respectent les règlements sanitaires et alimentaires applicables, notamment les exigences HACCP, les critères microbiologiques et les contrôles des produits d’origine animale. L’histamine respecte les limites réglementaires et Salmonella est absente dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; le département de fabrication est précisé pour les produits transformés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, qui doit être signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, livraison et réception

• Véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.
• Personnel et véhicules maintenus dans un état strict de propreté et de salubrité ; bon de livraison détaillé à chaque livraison.
• Livraisons effectuées selon les fréquences et lieux indiqués dans les bons de commande, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues.
• Quantités et température vérifiables dès réception ; température vérifiable avant le départ du livreur ; anomalie consignée sur une fiche.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Peuvent notamment être refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours.

Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Le respect des clauses peut être vérifié dans les magasins et entrepôts du titulaire.