Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des produits de la mer frais : poissons découpés et fruits de mer. Les références sont définies au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et fraîcheur

Les références comprennent notamment des filets, pavés, darnes et portions de poissons, ainsi que des coquillages vivants, crustacés et mollusques. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant. La vérification qualitative porte sur la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Conservation, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les documents d’accompagnement comprennent, selon le produit, le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro du bateau ; pour l’aquaculture, ils indiquent le pays d’élevage et la méthode de production. Les exigences microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire.

L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur reste possible en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est informé.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont requises. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception, et la température contrôlable avant le départ du livreur.

La réception vérifie notamment l’origine, les qualités organoleptiques, le calibre et la quantité au regard du bon de commande, ainsi que le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité de l’emballage sont refusés. Les anomalies sont consignées ; elles peuvent entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, à établir sous 15 jours maximum. Le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. En cas de non-conformité, il remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Les emballages ne sont pas consignés ; le titulaire limite les emballages superflus. Les exigences de restauration collective mentionnent les seuils d’approvisionnement durables et de qualité prévus par la loi Egalim, notamment 50 % dont au moins 20 % de produits biologiques et le seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance.