Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM.

Gammes et références du BPU

Les références comprennent des coquillages et crustacés — crevettes roses 60/80 (volume estimatif : 100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version bio (200 kg) — ainsi que des poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes (100 kg), pavés de saumon de 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), filet de tacaud (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filets de lieu noir (636 kg) et découpés 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg). Ces volumes sont estimatifs et non contractuels.

Les calibres et grammages indiqués doivent être respectés. Le BPU renseigne des unités de négociation principalement en kilogrammes et prévoit, selon les références, des conditionnements en barquettes, sacs, pièces ou unités de livraison correspondantes. L’origine doit être renseignée pour chaque produit ; les références bio ou portant une mention telle que « pêche française » sont identifiées au BPU.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont frais, de qualité sanitaire et organoleptique conforme : présentation homogène, chair ferme, odeur fraîche de mer, et caractéristiques propres à chaque espèce. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Les produits de la pêche sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour les produits d’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles. La mention « décongelé » est requise si applicable. Histamine et Salmonella doivent respecter les critères réglementaires ; pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, le traitement antiparasitaire est obligatoire.

L’origine géographique est renseignée sur les lignes du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux prévus par les pièces contractuelles, avec un bon de livraison détaillé. Le transport relève de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel respectent des règles strictes de propreté. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur.

À la réception, l’acheteur contrôle transport, nature et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité par référence au bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits en caisses de bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage impropre ou insalubre peuvent être refusés ; il en va de même si la DLC restante est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réclamation écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements et emballages

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés. Les emballages superflus sont limités ; les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025.