Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. La désignation précise des références, unités de commande et volumes estimatifs figure au BPU ; toutes les lignes et colonnes obligatoires du BPU doivent être renseignées.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques, notamment crevettes, lamelles d’encornets et moules nettoyées prêtes à cuire ; le BPU prévoit notamment 3 240 kg de moules nettoyées et 200 kg de moules biologiques.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment saumon, cabillaud, lieu, merlan, merlu, julienne, églefin, raie et roussette.
• Exemples de volumes estimatifs au BPU : 388 kg de filet de saumon atlantique sans peau, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 1 140 kg de dos de lieu noir et 176 kg de dos de cabillaud.
• Les références comprennent notamment des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, ainsi que des filets de merlu de 100/120 g, de lieu jaune de 100/140 g et de tacaud de 80/100 g.

Qualité, fraîcheur et conformité sanitaire

Les contrôles portent sur la nature, la variété, le calibre, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les qualités organoleptiques attendues sont notamment un œil vif et bombé, des ouïes rouge vif, une peau brillante, une chair ferme et une odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais doivent être conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Les exigences microbiologiques comprennent notamment le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Traçabilité et étiquetage

Chaque livraison doit être accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’offre suffisante absente pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureuse. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et effectuées selon les fréquences et lieux définis au CCAP. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.

À la réception, l’acheteur vérifie notamment le transport, la température, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, sont refusés.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation doit intervenir sous 15 jours maximum.

Commande et pièces à remettre

Les fournitures sont commandées par bons de commande. L’offre doit comprendre l’acte d’engagement, le BPU entièrement complété, le mémoire justificatif, les questionnaires du lot, les fiches techniques des produits proposés et, facultativement, le catalogue général. L’absence d’offre sur une référence obligatoire du BPU rend l’offre complète non conforme. Les prix comprennent le conditionnement, l’emballage, la manutention, le stockage et le transport jusqu’au lieu de livraison.