Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture pour la restauration collective, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les quantités du BPU sont estimatives et non contractuelles. Le BPU comporte également un champ de fréquence GEMRCN renseigné « 4/20 mini » pour les références.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg, barquette de 2 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg, sacs de 10 kg) et version biologique des moules (200 kg, sacs de 10 kg).
• Poissons découpés et portions calibrées : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg par référence) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud « PF » 80/100 g (100 kg).
• Filets et autres découpes : filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan « PF » (100 kg) ; filet de merlu « ap/sa » 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne « PF » (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) ; filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg).
• Dos et queues : dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les unités de négociation du BPU sont exprimées au kilogramme. Les unités de livraison indiquées comprennent des barquettes ou unités de 1 kg pour plusieurs références ; les conditionnements précisés comprennent notamment 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg selon la référence. Les portions et calibres doivent correspondre à la désignation commandée. Les produits biologiques sont identifiés au BPU lorsqu’ils sont proposés.

Fraîcheur, hygiène et documents

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. Le transport s’effectue dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter les exigences de propreté et de salubrité.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles figurent sur l’étiquetage ; la mention « décongelé » est requise si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué.

Les denrées doivent respecter les règles sanitaires, d’hygiène, de traçabilité et d’information alimentaire applicables, dont HACCP et les règlements cités au CCTP. Les critères mentionnés comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire obligatoire. Pour les coquillages vivants, la réaction à la percussion est vérifiée à la livraison.

Réception, livraison et non-conformités

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences prévus au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température peut être contrôlée avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le contrôle porte notamment sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités commandées. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les emballages en caisses ou cageots en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages insuffisamment propres ou salubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.