Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Gammes et références

Les familles comprennent les coquillages vivants, crustacés et mollusques, ainsi que les poissons en filets, pavés, darnes et portions. Le BPU détaille notamment crevettes, lamelles d’encornets, mélange pour soupe, moules, espadon, saumon, cabillaud, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu, colin, raie, roussette et églefin. Des versions biologiques sont prévues pour certaines références.

Les lignes du BPU identifiées comme obligatoires comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire (volume estimatif non contractuel de 3 240 kg), le pavé de saumon de 120/140 g (100 kg), le filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), le filet de lieu noir découpé de 100/120 g (680 kg), le dos de cabillaud (176 kg) et le dos de lieu noir (1 140 kg). Les unités de négociation, calibres et conditionnements sont à renseigner par référence dans le BPU; celui-ci doit être renseigné sans supprimer de ligne ou de colonne. Toute absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. La qualité est appréciée notamment selon la propreté et la salubrité du transport, les caractéristiques organoleptiques, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine et le marquage. Pour les coquillages vivants, la réaction à la percussion est contrôlée à la livraison. Le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est immédiatement informé et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; le titulaire en informe alors l’acheteur. Les exigences microbiologiques comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Transport, réception et suites des non-conformités

Les livraisons, aux fréquences et lieux prévus au CCAP, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; le personnel et les véhicules doivent rester propres. Au collège, les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités globales et température doivent pouvoir être vérifiées dès réception; la température est contrôlable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses de bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, sont refusés; une DLC résiduelle anormale au regard du produit constitue également un motif de refus. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables.