Marché de fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Le BPU prévoit des références de poissons découpés et de fruits de mer, avec volumes estimatifs non contractuels exprimés en kilogrammes.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version BIO (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; filets de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; dos de cabillaud (176 kg), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg par référence), filet et dos de cabillaud (100 kg chacun), aile de raie pelée (100 kg), filets de tacaud (100 kg), merlan (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filets d’églefin (232 kg), queue de lieu noir (352 kg) et queue d’églefin (120 kg).

Les unités de livraison renseignées comprennent notamment des barquettes (de 1 à 3 kg selon la référence), des moules en sacs de 10 kg et des filets de saumon livrés en pièces de 1,8 kg. La fréquence d’utilisation GEMRCN indiquée au BPU est « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité et traçabilité
Les poissons frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les vérifications portent sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. L’histamine doit respecter les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’étiquetage comporte notamment les dénominations commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles
Les livraisons, dont les fréquences et lieux sont définis dans le CCAP, sont effectuées avec un bon de livraison détaillé, dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le transport jusqu’au lieu de livraison relève de la responsabilité du titulaire. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses ou cageots en bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, peuvent entraîner le refus des produits, de même qu’une DLC résiduelle anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut donner lieu à refus, avoir ou annulation de facturation ; le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement.