Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la livraison de produits de la mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Les références, quantités estimatives et unités de commande sont détaillées au BPU; les volumes indiqués sont estimatifs et exprimés en kilogrammes.

Références fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version biologique (200 kg).

Références poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg); pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau ni arête (100 kg); filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg); filet de saumon atlantique sans peau (388 kg); filet de merlan PF (100 kg); filet de merlu ap/sa, 100/120 g (128 kg); filet de julienne PF (132 kg); filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg); filet de lieu noir (636 kg); filets découpés de lieu noir, 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg); suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg); roussette/saumonette (100 kg); dos de cabillaud (176 kg); dos de lieu noir (1 140 kg); filet d’églefin (232 kg); filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).

Les lignes du BPU indiquent une fréquence GEMRCN de « 4/20 mini ». Les conditionnements renseignés comprennent notamment des barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg, des sacs de moules de 10 kg et une livraison en pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Les références sont négociées au kilogramme; le calibre ou le poids par portion est à respecter lorsqu'il est spécifié.

Qualité, sécurité et traçabilité. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et celle applicable aux produits de la pêche. Ils sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. La livraison est accompagnée des informations de traçabilité requises : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le département du dernier lieu de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les contrôles qualitatifs portent sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, l’aspect organoleptique (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Les contrôles microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

À réception, l’acheteur vérifie aussi le calibre et la quantité au regard du bon de commande; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits emballés en caisses ou cageots en bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans des emballages sales ou insalubres, peuvent être refusés; il en va de même si la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et dans un délai compatible avec les besoins du service; le titulaire répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables.

Livraison et exécution. Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; véhicules et personnel doivent respecter les exigences de propreté. Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La quantité et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température doit être vérifiable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation; l’avoir ou l’annulation intervient dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Une difficulté d’approvisionnement ou rupture de stock est signalée sans délai; toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés; ceux fournis restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire pendant leur transport jusqu’au lieu de livraison.