Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Des produits biologiques certifiés sont prévus le cas échéant, dont une référence de moules BIO au BPU.

Le BPU donne des volumes estimatifs non contractuels, exprimés au kilogramme, et distingue notamment les références suivantes :

| Famille | Références et volumes estimatifs non contractuels |
|---|---|
| Fruits de mer et préparations | Crevettes roses 60/80 : 100 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO : 200 kg. |
| Pavés et portions | Pavés de saumon 120/140 g : 100 kg, 120 g : 136 kg, et 80/100 g : 100 kg ; portions de cabillaud sp/sa 110 g, 130 g et 80/100 g : 100 kg chacune. |
| Autres poissons découpés | Longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g : 100 kg ; aile de raie pelée : 100 kg ; filet de cabillaud sans peau sans arête : 100 kg ; filet de tacaud PF 80/100 g : 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg ; filet de merlan PF : 100 kg ; filet de merlu ap/sa 100/120 g : 128 kg ; filet de julienne PF : 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g : 100 kg ; filet de lieu noir : 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g : 656 kg et 100/120 g : 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g : 504 kg ; roussette saumonette : 100 kg. |
| Lignes de filets et dos | Dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg ; filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg. |

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP en vigueur et équipés d’enregistreurs automatiques de température.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les critères microbiologiques relèvent du règlement (CE) n° 2073/2005 : histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison et réception

Les livraisons sont effectuées selon les commandes, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température doit être contrôlable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

À la réception, les contrôles portent sur les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité au regard du bon de commande. Les qualités organoleptiques attendues comprennent notamment un œil vif et bombé, des ouïes rouge vif, une peau brillante, une chair ferme et une odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale.

Les produits peuvent être refusés s’ils sont emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, si l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ou si la DLC résiduelle est anormale au regard de la nature du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et dispositions environnementales

Le seuil de produits durables et de qualité indiqué au CCTP est de 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; il atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Le titulaire limite les emballages superflus. Les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Un changement de composition ayant des effets équivalents sur l’environnement est déclaré préalablement ; si ses effets sont différents, une autorisation préalable est requise. En concertation avec l’acheteur, le titulaire met en œuvre des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets générés. Il transmet un rapport sur les efforts de prévention et de réduction au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence, définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification du contrat.

Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre induites par l’exécution du contrat, met en place un système de collecte des informations nécessaires et fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan identifiant les principaux postes émetteurs et leurs proportions, assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions présenté à l’acheteur. Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.