Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture pour la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que les denrées contenant des OGM.

Le BPU comprend notamment moules nettoyées prêtes à cuire, crevettes, lamelles d’encornets et mélange pour soupe, ainsi que des filets, pavés, portions et dos de poissons. Il précise les références, calibres ou poids par portion, unités de commande et de livraison, volumes estimatifs et fréquences GEMRCN. Exemples de calibres : pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g ; portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g. Des références biologiques sont prévues.

Qualité, origine et conformité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Chaque livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, préciser le dernier département de fabrication. L’approvisionnement est originaire de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre suffisante indisponible pour un produit particulier non substituable ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les exigences microbiologiques incluent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Préparation et livraison

La qualité est vérifiée selon la variété, les caractéristiques organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine et le conditionnement ; le calibre et la quantité sont contrôlés au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé, par véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Quantités globales et température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit être vérifiable avant le départ du livreur.

Les emballages ne doivent pas être des caisses en bois ou cageots, ni des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés ; leur propreté et leur salubrité sont exigées. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.