Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais, notamment coquillages vivants, crustacés et mollusques. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis sans mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comprend une liste de références obligatoires à renseigner intégralement; les références annexes sont recommandées.

Références et volumes estimatifs du BPU (unité de négociation : kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version bio (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388).
• Cabillaud : portions sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune), filet sans peau/sans arête (100) et dos (176).
• Autres références : aile de raie pelée (100); filet de tacaud 80/100 g (100); filet de merlan (100); filet de merlu 100/120 g (128); filet de julienne (132); filets de lieu jaune 100/140 g (100), de lieu noir (636) et de lieu noir découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de lieu noir (1 140); filet d’églefin (232); queues de lieu noir (352) et d’églefin (120).
• Conditionnements indiqués au BPU : notamment sacs de moules de 10 kg, barquettes de crevettes de 2 kg, de pavés de saumon de 2,08 kg, 2,2 kg ou 1,8 kg selon la référence, et barquettes d’autres poissons en unités de 1 kg, avec quelques conditionnements spécifiques. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes (notamment œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), une présentation et une homogénéité satisfaisantes. Le calibre et la quantité sont vérifiés par référence au bon de commande; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire. Les denrées doivent respecter les réglementations alimentaires et spécifiques aux produits de la mer applicables.

Origine, traçabilité et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; l’acheteur en est alors informé. L’étiquetage comporte notamment les dénominations commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Livraison et vérifications

Livraison aux lieux et selon les fréquences fixés au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Le transport relève de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; les véhicules et le personnel respectent des exigences strictes de propreté. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire.

À la réception, contrôle des conditions de transport, de la nature et variété, des qualités organoleptiques, de l’homogénéité, de la présentation, de l’origine, du conditionnement et du marquage; contrôle du calibre et des quantités au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de sa durée totale. Sont notamment refusés les produits en caisses ou cageots en bois, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage malpropre ou insalubre. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les emballages ne sont pas consignés. Les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement sont signalées sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.