Marché de produits de la mer frais

Fourniture de fruits de mer frais et de poissons découpés, commandés au kilogramme selon les références obligatoires du BPU, avec livraisons accompagnées d’un bon détaillé et respect des exigences sanitaires, de traçabilité, de fraîcheur et d’origine.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire et moules biologiques.
• Poissons découpés : longes d’espadon de 80/100 g, pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, ailes de raie pelées, filets de cabillaud, tacaud, saumon atlantique, merlan, merlu, julienne, lieu jaune, lieu noir, églefin, colin et roussette saumonette, ainsi que dos de cabillaud et de lieu noir.
• Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées sans suppression de ligne, colonne ou code technique ; l’absence d’une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le remplacement des produits non conformes est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est portée lorsqu’elle s’applique. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison
Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages impropres, entraînent le refus de la livraison.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les fréquences et lieux prévus au CCAP, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température sont vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie donne lieu à une fiche ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Contrôles et continuité d’approvisionnement
L’acheteur peut contrôler les clauses du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire. Le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les contrôles portent notamment sur le transport, les qualités organoleptiques, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC, le calibre et les quantités.

Les approvisionnements doivent respecter les exigences Egalim applicables aux produits durables, de qualité et biologiques, ainsi que les exigences relatives aux poissons. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire ; les emballages superflus doivent être limités.