Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références détaillées figurent au BPU, qui doit être entièrement renseigné pour les lignes obligatoires.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés, mollusques, notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment saumon, cabillaud, lieu, merlan, merlu, julienne, lieu jaune, lieu noir, tacaud, églefin, roussette, espadon et raie.
• Les grammages prévus au BPU comprennent notamment des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, des filets de merlu de 100/120 g, de lieu jaune de 100/140 g, de lieu noir de 100/120 g et 120/140 g, ainsi que des filets de tacaud de 80/100 g.

Quantités et conditionnement
Le BPU prévoit notamment les volumes estimatifs suivants : 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 388 kg de filet de saumon atlantique sans peau, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 396 kg de mélange de poisson pour soupe, 324 kg de moules nettoyées et 200 kg de moules biologiques. Les unités de négociation sont principalement le kilogramme ; les livraisons sont conditionnées selon les références en barquettes, sacs ou pièces, avec des quantités par unité précisées au BPU.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport des produits de la pêche frais s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les exigences réglementaires portent notamment sur l’hygiène HACCP, les produits d’origine animale, les critères microbiologiques, l’information du consommateur et les produits de la pêche. L’histamine doit rester dans les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, auquel cas l’acheteur doit en être informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles
Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux définis au marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules doivent être spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.

À réception, sont vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Toute température et toute quantité doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; les anomalies sont consignées. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, présentant un défaut de propreté ou de salubrité, ou dont la DLC résiduelle est anormale. Les emballages ne sont pas consignés et restent la propriété du titulaire. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.