Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les bons de commande précisent les produits, quantités, délais et lieux de livraison et sont attribués selon les besoins du service de restauration, les contraintes budgétaires, les capacités de stockage et le nombre de couverts.

Gammes et références

Le périmètre comprend notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique ;
• Poissons découpés : espadon, saumon, cabillaud, raie, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieus jaune et noir, colin, roussette, églefin et dos de poissons, en filets, pavés, portions, darnes ou longes ;
• Calibres prévus au BPU : notamment 80/100 g, 100/120 g, 100/140 g, 110 g, 120 g, 120/140 g et 130 g.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU comprennent notamment : crevettes 100 kg, lamelles d’encornets 100 kg, mélange pour soupe 396 kg, moules 3 240 kg et moules bio 200 kg ; espadon 100 kg, pavé de saumon 120/140 g 100 kg, pavé 120 g 136 kg, pavé 80/100 g 100 kg, portions de cabillaud 100 kg chacune, aile de raie 100 kg, filets de cabillaud 100 kg, tacaud 100 kg, saumon atlantique 388 kg, merlan 100 kg, merlu 128 kg, julienne 132 kg, lieu jaune 100 kg, lieu noir 636 kg, lieu noir découpé 120/140 g 656 kg et 100/120 g 680 kg, suprême colin ou lieu 504 kg, roussette 100 kg, dos de cabillaud 176 kg, dos de lieu noir 1 140 kg, églefin 232 kg, queue de lieu noir 352 kg et queue d’églefin 120 kg.

Fraîcheur, sécurité et conformité

Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre par référence au bon de commande.

La chaîne du froid est maintenue autour de 0 à 2 °C. Les produits sont transportés dans des véhicules réfrigérés conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau, pays d’élevage et méthode de production pour l’aquaculture. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Conditionnement, étiquetage et origine

L’étiquetage indique la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. Chaque ligne du BPU renseigne l’origine géographique, par département ou pays.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. Le titulaire informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel et retire les lots concernés.

Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire et restent sa propriété. Les emballages ne sont pas consignés. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres sont refusés.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception, et la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

Le contrôle peut être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les fiches techniques des produits proposés sont remises avec l’offre et doivent être actualisées ; leur retard expose à une pénalité de 10 € par jour ouvré et par fiche.

Prix, BPU et exploitation

Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes sans modification des codes techniques. Les références obligatoires doivent toutes faire l’objet d’une offre. Les prix sont unitaires, en euros hors TVA, et comprennent notamment conditionnement, emballage, manutention, stockage et transport jusqu’au lieu de livraison. Les prix peuvent être actualisés ou révisés selon les cotations RNM du MIN de Rungis « Marée », avec une périodicité hebdomadaire le jeudi matin et un plafond d’augmentation de 5 % par année, sous réserve des mécanismes contractuels prévus.

Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les substitutions doivent présenter une qualité équivalente ou supérieure et un prix unitaire identique, avec accord préalable exprès et écrit.

Les pénalités comprennent notamment 100 € pour livraison hors horaires, produit manquant, livraison non conforme ou substitution non conforme, ainsi qu’une pénalité de retard de 1/1000 par jour, non plafonnée et sans exonération.