Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement, sur bons de commande, de produits de la mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Le BPU décrit les références et volumes estimatifs non contractuels suivants, exprimés en kilogrammes :

| Produit | Calibre ou précision | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Crevettes roses | 60/80 | 100 kg |
| Lamelles d’encornets | — | 100 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | — | 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | — | 3 240 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire biologiques | Bio | 200 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes | 80/100 g | 100 kg |
| Pavé de saumon | 120/140 g | 100 kg |
| Pavé de saumon | 120 g | 136 kg |
| Pavé de saumon | 80/100 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes | 110 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes | 130 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes | 80/100 g | 100 kg |
| Aile de raie pelée | — | 100 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | — | 100 kg |
| Filet de tacaud | 80/100 g, mention PF au BPU | 100 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | — | 388 kg |
| Filet de merlan | Mention PF au BPU | 100 kg |
| Filet de merlu avec précisions « ap/sa » au BPU | 100/120 g | 128 kg |
| Filet de julienne | Mention PF au BPU | 132 kg |
| Filet de lieu jaune | 100/140 g | 100 kg |
| Filet de lieu noir | — | 636 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 120/140 g | 656 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 100/120 g | 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale | 80/100 g | 504 kg |
| Roussette/saumonette | — | 100 kg |
| Dos de cabillaud | — | 176 kg |
| Dos de lieu noir | — | 1 140 kg |
| Filet d’églefin | — | 232 kg |
| Filet de queue de lieu noir | — | 352 kg |
| Filet de queue d’églefin | — | 120 kg |

Le BPU indique notamment des livraisons en barquettes de 1 à 3 kg selon la référence, des barquettes de 1,8 à 2,2 kg pour plusieurs portions et pavés, des sacs de 10 kg pour les moules et une pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Certaines autres lignes indiquent une unité de 1 kg sans préciser le type de contenant.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit environ 2 °C. Le transport se fait dans des véhicules aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter des exigences strictes de propreté et de salubrité.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; dans ce cas, le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et aux lieux prévus au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence d’un représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; la température de la marchandise doit être contrôlable avant le départ du livreur et le bon de livraison signé par le réceptionnaire.

À réception, l’acheteur vérifie notamment transport, nature et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité par rapport au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison. Sont notamment refusés les produits dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également motiver un refus.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à la réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation doit être établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Approvisionnements et environnement

Les exigences d’approvisionnement durable et de qualité comprennent le seuil de 60 % applicable à la famille des poissons et au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont à limiter. Le titulaire tient à disposition les éléments attestant de la composition des produits utilisés ; un changement de composition aux effets environnementaux équivalents fait l’objet d’une déclaration préalable, et un changement aux effets différents requiert une autorisation préalable.

Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Un rapport sur les efforts de réduction des déchets est remis au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence, définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification du contrat. Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre, en suit les données et fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan identifiant les principaux postes émetteurs, assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’action.